Seis coisas que você não sabia sobre azeite (português)

Nossa prova de azeites. Foto: Flávia Motta
Azeites portugueses. Foto: Flávia Motta

Vinho, bacalhau e azeite: essa costuma ser a tríade que vem à cabeça quando o assunto é gastronomia portuguesa. Mas se o vinho e o bacalhau ocupam lugar de prestígio, o mesmo ainda não acontece com o azeite português, um mercado onde os pequenos produtores em especial lutam para conseguir ficar em evidência.

Foi para ajudar a mudar esse cenário que Helena Beghetto e Lino Rebolo – ela curitibana, ele madeirense – abriram a D’Olival Azeites, uma loja simpática no cada vez mais charmoso bairro de São Bento. Ali eles vendem mais de 60 rótulos de pequenos produtores de norte a sul de Portugal e educam o público sobre o azeite português.

“Existem garrafeiras dedicadas ao vinho português, por que não uma loja para o azeite, que é muito bom?”, questiona Lino, reconhecendo que italianos, espanhóis e gregos ainda estão à frente em popularidade nessa área. Foi numa visita à D’Olival Azeites que, numa conversa com o casal, tivemos uma breve aula sobre o assunto.

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Azeites para prova da D'Olival. Foto: Flávia Motta
Azeites para prova da D’Olival. Foto: Flávia Motta

Embalagem é tudo.

Temperatura e luz são determinantes para a conservação do azeite. Não à toa, produtores preocupados com a qualidade da sua produção apostam em garrafas de vidro escuro, que mantêm o líquido mais protegido. Da mesma forma, muitos optam por embalagem em vidro, em vez da lata, que é mais sensível à temperatura ambiente. Em lugares quentes, como o Brasil, as latas são menos recomendáveis. Mas se você não resiste a uma latinha fofa de azeite, é só mandar ver no uso antes que o azeite estrague.

Vinho velho, azeite novo.

Se o vinho há quem diga que quanto mais velho, melhor – e isso é verdade em parte – com os azeites funciona o oposto: quanto mais novo, melhor. Por isso, nada de ficar guardando aquele azeite bacana para ocasiões especiais. “Um mês é um bom tempo para o consumo de uma garrafa”, sugere Helena.

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Cantinhos das conservas e temperos. Foto: Flávia Motta
Cantinhos das conservas e temperos da D’Olival. Foto: Flávia Motta

Na dúvida, vá de azeite português.

Explico: em Portugal, azeite é azeite e óleo é óleo. Parece óbvio, mas não é. Basta pensar em que espanhol qualquer óleo é ‘aceite’, em italiano azeite é ‘olio di oliva’, em francês é ‘huile d’olive’. Portanto, se você estiver na dúvida, vá de azeite em bom português porque em Portugal somente o óleo feito apenas a partir de azeitonas pode ser chamado de azeite. Melhor ainda se optar pelo ‘virgem extra’, do qual falamos mais abaixo.

Acidez não significa muita coisa.

Ao menos não para o paladar, que identifica o sabor amargo, frutado ou picante de um azeite, mas não a acidez. Há quem diga que o critério de acidez surgiu numa época em que os controles de qualidade eram baixíssimos. Hoje em dia, nem isso, já que azeite com acidez 0,1% não é necessariamente melhor que um com acidez 0,2%. No entanto, fica a dica: os virgem extra têm acidez até 0,8%.

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Azeites e acessórios para os acompanhamentos. Foto: Flávia Motta
Azeites e acessórios para os acompanhamentos. Foto: Flávia Motta

As azeitonas também têm regiões específicas.

Taí uma similaridade entre o azeite e o vinho: como as uvas, as azeitonas também se adaptam melhor a determinados climas e solos. Assim, em Portugal, a maçanilha fez do Algarve a sua casa, a galega e cobrançosa são típicas do Alentejo e a verdeal e a madural estão entre as azeitonas típicas do Norte.

Azeite não é tudo a mesma coisa.

Soou óbvio? Então imagine-se respondendo à seguinte pergunta: ‘de que tipo de azeite você gosta?’ É assim que Helena e Lino dão início às degustações de azeites na loja e dizem que invariavelmente os clientes simplesmente não sabem responder. Para a nossa prova, ela elegeu rótulos aromatizados e outros tradicionais, com travo picante. Claro que foi mais fácil perceber o manjericão, a pimenta e o alho nos azeites aromáticos, mas foi uma grata surpresa sentir a evolução da picância ao longo da prova de outros três tradicionais.

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