Provamos (e nos surpreendemos com) o novo menu do restaurante Panorama, em Lisboa

Bacalhau à Zezinha. Foto: Divulgação
Bacalhau à Zezinha. Foto: Divulgação

Já na chegada ao 27º andar do Sheraton Lisboa você entende porque o bar e restaurante se chama Panorama. Num dos pontos mais altos da cidade, um janelão de vidro oferece uma vista generosa de Lisboa e da margem sul. Mas a vista é mero acessório. Fomos ao Panorama conhecer a nova carta do chef Miguel Paulino, desde o fim do ano passado no posto de Chef Executivo do Sheraton Lisboa.

Alentejano, Miguel Paulino traduz em seus pratos uma homenagem à cozinha portuguesa, de Norte a Sul do país. E foi o menu à Sul que nos pôs à prova o talento do chef, num curso de cinco pratos e algumas surpresas.

Vista do restaurante Panorama. Foto: Divulgação
Vista do restaurante Panorama. Foto: Divulgação

De início, o menu impresso e assinado pelo chef nos é servido ‘embrulhando’ um croquete de leitão. Na sequência, num vaso de cerâmica onde nibs de cacau fazem as vezes de terra, purê de grão e bacalhau surgem disfarçados de pimenta malagueta e tomatinho verde, para comer com as mãos.

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Comida que diverte

A apresentação do prato surpreende e diverte a mesa, mas não tanto quanto a árvore de snacks que surge a seguir. Miguel Paulino distribui pelos galhos ‘pequenas guloseimas’: sorvetinhos de creme de vieira, trufas de cogumelos com queijo da ilha, minibolinhos de bacalhau e gomas de jus de carne que, ao olhar, mais pareciam dadinhos de bananada.

‘Mind fuck’ descreve bem a minha sensação ao ver o prato. Miguel Paulino gosta de provocar os sentidos e diz que é nos snacks surpresa que fica a parte divertida do trabalho. Contou, ao fim do jantar, que as tais ‘jujubas’ de jus de carne causaram muita estranheza no início, mas logo ganhou a aprovação dos clientes.

Os snacks do chef Miguel Paulino (em imagens que não estão à sua altura). Fotos: Flávia Motta / Almost Locals
Os snacks do chef (em imagens que não estão à sua altura). Fotos: Flávia Motta / Almost Locals

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Carabineiro, bacalhau e lingueirão

Começamos, então, a provar o menu oficial, o carabineiro – um irmão graúdo do camarão – é a estrela de uma entrada fria. No prato, o marisco vem cozido em seu próprio caldo com crocante de tapioca e um falso tomate.

Abrem os pratos quentes a homenagem do chef à sua mãe, no Bacalhau à Zezinha (na foto que abre esse post): uma reinterpretação de bacalhau à brás e com natas, servido com creme de ovos e creme de azeitonas num prato composto como uma aquarela. Se a apresentação é bonita, o sabor é impecável. Com destaque especial para batata cortada em tiras tão fininhas que mais lembrava um alho-poró.

Arroz malando de lingueirão com robalo e espuma de maçã verde. Foto: Divulgação
Arroz malando de lingueirão com robalo e espuma de maçã verde. Foto: Divulgação

“Aquilo dá um trabalhinho”, brinca o chef, quando vem à mesa e conta um pouquinho do seu percurso. Ainda adolescente, não queria mais ir ao colégio e resolveu seguir os amigos que resolveram ir para a escola de cozinha em Faro, no Algarve. Chegou ali por acaso mas é hoje o único do grupo com uma carreira consolidada na cozinha.

O terceiro prato da noite é um arroz de lingueirão com robalo e espuma de maçã-verde. A acidez da espuma é um bom contraste no prato. Mas, para a quase local aqui, a grande descoberta foi mesmo o lingueirão, marisco típico português, que definitivamente vai passar a integrar minha dieta.

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Pudim Abade Priscos na versão do chef Miguel Paulino. Foto: Divulgação
Pudim Abade Priscos na versão do chef Miguel Paulino. Foto: Divulgação

Leitão à Bairrada e pudim Abade Priscos

Encerra o curso dos pratos principais a versão do chef para o leitão à Bairrada. Miguel serve a carne com um torresminho especialmente crocante em cima, acompanha com sua versão de batatas portuguesas (que aqui em Portugal são ‘batatas em rodelas’) e o molho típico. De novo, Miguel Paulino provoca nossos sentidos acompanhando o leitão com salada de alface grelhada com cebola roxa, coentro e caldo de camarão.

Passamos à sobremesa e nos é servido um pudim Abade Priscos na versão de Miguel Paulino. O tradicional pudim de ovos, vinho do Porto e toucinho é desconstruído e vem à mesa acompanhado de pérolas de tangerina e um inesperado (e delicioso) sorvete de azeitonas pretas.

Agora é retornar para explorar a parte Norte do menu.

Panorama Restaurante

Onde fica: Sheraton Lisboa Hotel & Spa. Rua Latino Coelho 1, 27º andar, Saldanha, Lisboa, Portugal
Funcionamento: Todos os dias, 19:30 às 23:30.
Estação próxima: Picoas

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