Quorum: o endereço certo para provar as criações do chef Rui Silvestre em Lisboa

Ceviche sobre tapioca com wasabi. Foto: Divulgação / Quorum
Ceviche sobre tapioca com wasabi. Foto: Divulgação / Quorum

O mais jovem chef português a receber uma estrela Michelin, em 2015, Rui Silvestre trocou o Algarve por Lisboa. Depois de quatro ano à frente, do Bon Bon, no Carvoeiro, onde foi premiado, ele tem um restaurante para chamar de seu: o Quorum. Em plena Rua do Alecrim – artéria fundamental que conecta o badalado Chiado com o animado Cais do Sodré – o Quorum é um espaço em que o chef pretende se permitir experimentações.

E a melhor forma de descobri-las é através dos vários menus de degustação que Rui Silvestre e sua equipe propõem. Com 5, 6 ou 8 momentos, eles aparecem no cardápio com descrições sucintas – “bacalhau | gema de ovo | coentros”; “lula | ovo | quinoa” – que deixam a imaginação do comensal a vagar.

Em busca das estrelas Michelin em Lisboa

O chef Rui Silvestre, em seu primeiro restaurante em Lisboa. Foto: Divulgação / Quorum
O chef Rui Silvestre, em seu primeiro restaurante em Lisboa. Foto: Divulgação / Quorum

As experimentações do chef Rui Silvestre no Quorum

Mas comecemos do começo: o couvert. Pão branco e pão de figo feitos na casa, acompanhados por manteigas igualmente artesanais; uma simples com flor de sal, uma de abacate outra de laranja que era dos deuses. Na sequência, como amuse-bouche, vem à mesa uma bela salada de tomates coloridos e fresquíssimos. Tudo para preparar o paladar para o primeiro prato uma ostra levemente cozida, caviar, pepino e alga kombu num caldo de frango escuro. Uma apresentação minimalista para um prato que deixava a ostra se destacar na boca.

Zazah: um gostinho do lifestyle carioca num gastrobar em Lisboa

Bacalhau com couves e ovo no caldo de coentro. Foto: Divulgação / Quorum
Bacalhau com couves e ovo no caldo de coentro. Foto: Divulgação / Quorum

Continuamos navegando pelo mar: ceviche de pescada, tapioca com wasabi e emulsão de coentros. Sentir as bolinhas de tapioca no leite de tigre com wasabi foi uma festa para o paladar da imigrante aqui. O terceiro prato do menu trazia à mesa um bacalhau com couves e ovo cozido à baixa temperatura. A garçonete completava com um caldo de coentro e só então estávamos liberados para comê-lo.

Casa de Pasto: cozinha portuguesa com toque contemporâneo em Lisboa

O pho do chef Rui Silvestre, com carne e choco. Foto: Divulgação / Quorum
O pho do chef Rui Silvestre, com carne e choco. Foto: Divulgação / Quorum

Goiaba na pré-dessert do Quorum

A surpresa da noite foi o ravióli de lula com carbonara de lula, espuma de cogumelos e quinoa. Uma combinação interessante e saborosa, que o chef Rui Silvestre gentilmente fez o favor de explicar que cada ravióli deveria ir à boca inteiro. O pho, sopa típica vietnamita, ganha uma reinterpretação do chef com choco (semelhante a lula), novilho e algas. Encerra a sequência a presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados no jus de carne e acompanhada por batatas suflê com presunto cru.

Provamos (e nos surpreendemos com) o novo menu do restaurante Panorama, em Lisboa

Presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados. Foto: Divulgação / Quorum
Presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados. Foto: Divulgação / Quorum

E então o chef nos surpreende com uma pré-dessert: queijo de Serpa, com goiaba, mousse de requeijão e brioche. E logo quando eu pensava que a tapioca já tinha me feito sentir saudades demais de casa… A sobremesa propriamente dita é a versão do Quorum para o Bounty (o bombom local que mais se parece com o nosso Prestígio), com praliné de chocolate, mousse de abacate e coco. Como se ainda precisássemos de mais, o jantar se encerra com três variações de petit-fours: um delicioso quindim de amêndoas, crocante de amendoim e biscoitinhos açucarados de limão (que aqui ganham a alcunha de “areias de lima”).

Rio Maravilha: um gastrobar cheio de borogodó em Lisboa

Coco, chocolate e abacate na sobremesa do Quorum. Foto: Divulgação / Quorum
Coco, chocolate e abacate na sobremesa do Quorum. Foto: Divulgação / Quorum

Menu degustação com harmonização de vinhos

Durante todo o jantar, a harmonização de vinhos nos levou numa viagem que ia do Norte (Douro) ao Sul (Algarve) de Portugal. A proposta inusitada do sommelier Sergio Antunes foi o Hobby, um vinho abafado produzido em Santarém, nos arredores de Lisboa.

Vinícolas em Portugal: sugestões para um bate-volta a partir de Lisboa

Sala do restaurante Quorum. Foto: Divulgação / Quorum
Sala do restaurante Quorum. Foto: Divulgação / Quorum

Os menus degustação do Quorum custam a partir dos 48 euros e as harmonizações de vinho sugeridas para cada menu custam a partir de 29 euros. A pratos à carta, assim como vinhos que podem ser pedidos à garrafa. O Quorum tem ainda um bar no segundo piso para quem quiser petiscar um pouco durante a happy hour ou encerrar o jantar com um coquetel. É bem possível que você, indo lá depois de ler este texto, encontre um cardápio diferente do que provamos. Afinal, uma das características dos melhores chefs de cozinha é valorizar os ingredientes da época. Mas permita-se conhecer as experimentações de Rui Silvestre.

Quorum

Rua do Alecrim 30B
Tel.: 216040375

Comments

comments

Tags desse artigo
Escrito por
More from Flavia Motta

Exposição ‘Cidade Gráfica’ reúne antigos letreiros de Lisboa no Convento da Trindade

Há dois anos os designers Rita Murias e Paulo Barata começaram a...
Leia Mais