Quorum: o endereço certo para provar as criações do chef Rui Silvestre em Lisboa

Ceviche sobre tapioca com wasabi. Foto: Divulgação / Quorum
Ceviche sobre tapioca com wasabi. Foto: Divulgação / Quorum

O mais jovem chef português a receber uma estrela Michelin, em 2015, Rui Silvestre trocou o Algarve por Lisboa. Depois de quatro ano à frente, do Bon Bon, no Carvoeiro, onde foi premiado, ele tem um restaurante para chamar de seu: o Quorum. Em plena Rua do Alecrim – artéria fundamental que conecta o badalado Chiado com o animado Cais do Sodré – o Quorum é um espaço em que o chef pretende se permitir experimentações.

E a melhor forma de descobri-las é através dos vários menus de degustação que Rui Silvestre e sua equipe propõem. Com 5, 6 ou 8 momentos, eles aparecem no cardápio com descrições sucintas – “bacalhau | gema de ovo | coentros”; “lula | ovo | quinoa” – que deixam a imaginação do comensal a vagar.

Em busca das estrelas Michelin em Lisboa

O chef Rui Silvestre, em seu primeiro restaurante em Lisboa. Foto: Divulgação / Quorum
O chef Rui Silvestre, em seu primeiro restaurante em Lisboa. Foto: Divulgação / Quorum

As experimentações do chef Rui Silvestre no Quorum

Mas comecemos do começo: o couvert. Pão branco e pão de figo feitos na casa, acompanhados por manteigas igualmente artesanais; uma simples com flor de sal, uma de abacate outra de laranja que era dos deuses. Na sequência, como amuse-bouche, vem à mesa uma bela salada de tomates coloridos e fresquíssimos. Tudo para preparar o paladar para o primeiro prato uma ostra levemente cozida, caviar, pepino e alga kombu num caldo de frango escuro. Uma apresentação minimalista para um prato que deixava a ostra se destacar na boca.

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Bacalhau com couves e ovo no caldo de coentro. Foto: Divulgação / Quorum
Bacalhau com couves e ovo no caldo de coentro. Foto: Divulgação / Quorum

Continuamos navegando pelo mar: ceviche de pescada, tapioca com wasabi e emulsão de coentros. Sentir as bolinhas de tapioca no leite de tigre com wasabi foi uma festa para o paladar da imigrante aqui. O terceiro prato do menu trazia à mesa um bacalhau com couves e ovo cozido à baixa temperatura. A garçonete completava com um caldo de coentro e só então estávamos liberados para comê-lo.

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O pho do chef Rui Silvestre, com carne e choco. Foto: Divulgação / Quorum
O pho do chef Rui Silvestre, com carne e choco. Foto: Divulgação / Quorum

Goiaba na pré-dessert do Quorum

A surpresa da noite foi o ravióli de lula com carbonara de lula, espuma de cogumelos e quinoa. Uma combinação interessante e saborosa, que o chef Rui Silvestre gentilmente fez o favor de explicar que cada ravióli deveria ir à boca inteiro. O pho, sopa típica vietnamita, ganha uma reinterpretação do chef com choco (semelhante a lula), novilho e algas. Encerra a sequência a presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados no jus de carne e acompanhada por batatas suflê com presunto cru.

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Presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados. Foto: Divulgação / Quorum
Presa de porco com amêijoas e legumes avinagrados. Foto: Divulgação / Quorum

E então o chef nos surpreende com uma pré-dessert: queijo de Serpa, com goiaba, mousse de requeijão e brioche. E logo quando eu pensava que a tapioca já tinha me feito sentir saudades demais de casa… A sobremesa propriamente dita é a versão do Quorum para o Bounty (o bombom local que mais se parece com o nosso Prestígio), com praliné de chocolate, mousse de abacate e coco. Como se ainda precisássemos de mais, o jantar se encerra com três variações de petit-fours: um delicioso quindim de amêndoas, crocante de amendoim e biscoitinhos açucarados de limão (que aqui ganham a alcunha de “areias de lima”).

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Coco, chocolate e abacate na sobremesa do Quorum. Foto: Divulgação / Quorum
Coco, chocolate e abacate na sobremesa do Quorum. Foto: Divulgação / Quorum

Menu degustação com harmonização de vinhos

Durante todo o jantar, a harmonização de vinhos nos levou numa viagem que ia do Norte (Douro) ao Sul (Algarve) de Portugal. A proposta inusitada do sommelier Sergio Antunes foi o Hobby, um vinho abafado produzido em Santarém, nos arredores de Lisboa.

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Sala do restaurante Quorum. Foto: Divulgação / Quorum
Sala do restaurante Quorum. Foto: Divulgação / Quorum

Os menus degustação do Quorum custam a partir dos 48 euros e as harmonizações de vinho sugeridas para cada menu custam a partir de 29 euros. A pratos à carta, assim como vinhos que podem ser pedidos à garrafa. O Quorum tem ainda um bar no segundo piso para quem quiser petiscar um pouco durante a happy hour ou encerrar o jantar com um coquetel. É bem possível que você, indo lá depois de ler este texto, encontre um cardápio diferente do que provamos. Afinal, uma das características dos melhores chefs de cozinha é valorizar os ingredientes da época. Mas permita-se conhecer as experimentações de Rui Silvestre.

Quorum

Rua do Alecrim 30B
Tel.: 216040375

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