Pesca: o restaurante do chef Diogo Noronha, em Lisboa, para quem AMA peixe

Sardinhas da costa portuguesa na entrada do Pesca. Foto: Divulgação / Pesca
Sardinhas da costa portuguesa na entrada do Pesca. Foto: Divulgação / Pesca

O bairro do Príncipe Real, é pouso certo para quem quer comer bem em Lisboa. Nos arredores da praça principal são muitas as opções para muitos paladares e bolsos, mas entre tantas ofertas, uma janela discreta ladeada por uma porta em ferro preto e vidro merece sua atenção. Atrás delas fica o restaurante Pesca, projeto de alta gastronomia do chef Diogo Noronha dedicado exclusivamente ao que vem do mar.

O Pesca é um dos poucos restaurantes no mundo com um cardápio totalmente dedicado a pescados e mariscos. Logo à entrada, um oyster bar dá as boas-vindas aos clientes e anuncia o que se deve esperar: produtos frescos de alta qualidade e que recebem a atenção delicada do chef e sua equipe.

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Ostras ao natural, braseada e em tempura. Foto: Divulgação / Pesca
Ostras ao natural, braseada e em tempura. Foto: Divulgação / Pesca

Bar de ostras do Estuário do Sado

Comecemos pelas ostras do Pesca. O chef Diogo Noronha sugere quatro formas de saboreá-las: ao natural, com água de pepino, limão confit e salicórnia (uma alga que dá um toque salgado e crocante surpreendente), com pérolas de mirim, molho de soja e coentros e uma versão mais ousada, que combina foie gras, beterraba e pimenta Sichuan.

Se as ostras da Ria Formosa, no Algarve, têm fama de serem as melhores de Portugal, o chef vai abastecer seu bar não muito longe de Lisboa, no Estuário do Sado, que até o início do século 20 foi o maior produtor de ostras no país. Criadas um pouco mais distante da costa litorânea, as ostras do Sado têm sabor menos salgado que as irmãs do sul.

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Menu degustação do Pesca, sempre sazonal. Foto: Divulgação / Pesca
Menu degustação do Pesca, sempre sazonal. Foto: Divulgação / Pesca

Local, sazonal e sustentável

A opção pelas (agora) menos conhecidas ostras do Sado é reflexo de uma outra preocupação do chef Diogo Noronha à frente do Pesca. A tríade que norteia o trabalho ali é apostar no local, sazonal e sustentável, uma orientação que vai do cardápio à decoração.

Na decoração, a madeira de demolição – de uma obra ali do Príncipe Real mesmo – é usada nas mesas, na adega e em outros itens. O piso é de inertes, um material que reaproveita resíduos das pedreiras e já foi muito comum nas casas portuguesas (e brasileiras também).

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Garoupa da Pedra: dos Açores para o Pesca. Foto: Divulgação / Pesca
Garoupa da Pedra: dos Açores para o Pesca. Foto: Divulgação / Pesca

Espécies abundantes e pouco conhecidas

Na cozinha, Diogo Noronha trabalha não só com produtores de vegetais biológicos, mas com aqueles que respeitam o ciclo do meio ambiente. Na nossa breve conversa com o chef, Diogo falava do seu interesse em eco-agricultura, uma iniciativa que pensa as áreas de plantio totalmente integradas ao ecossistema local. Há desafios que se impõem a quem tenta trabalhar dessa forma – alterações ‘forçadas’ no cardápio, por exemplo. Mas Diogo acredita que vale a pena.

Como acredita também, a exemplo do resgate das ostras do Sado, que é preciso explorar melhor a grande variedade de ingredientes que o mar português tem a oferecer. Daí seu menu oferecer Garoupa da Pedra dos Açores, peixe saboroso e abundante no arquipélago mas que pouco se vê nos cardápios locais. E que aparece, pelas mãos de Diogo Noronha, bem acompanhados de legumes sazonais deliciosamente preparados, como as minicenouras cozidas, os tomates em purê e em gel.

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Morango e ruibarno na sobremesa do Pesca. Foto: Divulgação / Pesca
Morango e ruibarno na sobremesa do Pesca. Foto: Divulgação / Pesca

Pastelaria e coquetelaria do Pesca

No Pesca, Diogo Noronha comanda a cozinha e as picapes: é ele quem faz a seleção dos vinis que compõem a trilha sonora do restaurante. Já a pastelaria fica a cargo do brasileiro Claiton Fernandes, criador de belas pré-sobremesas e sobremesas, como o gelado de horchata de arroz, com morangos, ruibarbo, creme de chocolate branco num sablé.

A coquetelaria do Pesca também merece menção honrosa, com drinques como o surpreendente julep de banana e caju, uma combinação de whisky com banana da madeira assada na brasa, ou o refrescante vodka fizz de flor de sabugueiro e pepino.

O Pesca funciona para almoços e jantares com menus degustação e à la carte, em cardápios que se atualizam a cada estação. Convém fazer reserva. O oyster bar e o bar de coquetéis são uma boa opção entre refeições.

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