Kanazawa: uma viagem pela autêntica gastronomia japonesa em Lisboa

O sashimi do Kanazawa inclui peixes açoreanos no prato. Foto: Divulgação / Kanazawa
O sashimi do Kanazawa. Foto: Divulgação / Kanazawa

Uma porta pequena com uma sinalização discreta. Uma sala com espaço para apenas oito pessoas por jantar. Um sistema de reservas que exige uma antecedência mínima de três dias para marcações. Um menu kaiseki de nove pratos que promove uma verdadeira viagem pela gastronomia portuguesa sem sair de Lisboa. Esse é o Kanazawa, o restaurante japonês mais exclusivo da capital portuguesa, que tem à frente o chef Paulo Morais.

O valor da experiência de jantar no Kanazawa vai se revelando logo à entrada, com o chef Paulo Morais a receber cada cliente e a explicar pessoalmente o passo-a-passo do menu da noite. A sazonalidade, que tanto marca a cozinha japonesa, dá as cartas também aqui, levando a carta a variar todos os meses, sempre valorizando o que há de mais fresco na ocasião.

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O salão quase exclusivo do Kanazawa. Foto: Divulgação / Kanazawa
O salão quase exclusivo do Kanazawa. Foto: Divulgação / Kanazawa

Kaiseki: menu de nove momentos no Kanazawa

Há algumas formas de saborear o talento do chef Paulo Morais no Kanazawa, mas a mais completa é o Menu Tasting, uma sequência japonesa completa de nove momentos (kaiseki) harmonizada com vinhos. O menu kaiseki segue um mesmo padrão, e fica nas mãos da criatividade do chef a renovação constante sem abrir mão da tradição.

A sequência é a seguinte: sakizuke; uma entrada servida com saquê; mokuzuke, um prato de sashimi; futamono, tradicionalmente um prato com tampa, ou seja, sopa, legumes cozidos ou algo do gênero; hassun, o prato criativo que evidencia a estação do ano e a personalidade do chef; shiizakana, peixe cozido a baixa temperatura; sunomono, o prato avinagrado (que vai muito além de pepino e kani com gergelim); yakimono, o grelhado; sushi e misoshiro, a sopa tradicional da culinária japonesa.

Gazpacho de cerejas do Fundão com aspargos e salmão selvagem. Foto: Divulgação / Kanazawa
Gazpacho de cerejas do Fundão com aspargos e salmão selvagem. Foto: Divulgação / Kanazawa

Peixes dos Açores, mão de buda e o wasabi do chef

No menu kaiseki do chef Paulo Morais, a surpresa começa na entrada, com o gazpacho de cerejas do Fundão com cerejas e aspargos grelhados, salmão selvagem defumado e brotos. A valorização de ingredientes portugueses continua no mokuzuke, quando o chef oferece, entre outros cortes, sashimis de lírio e exerel, peixes típicos dos Açores.

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Mas o Mokuzuke do Kanazawa traz ainda dois ‘acompanhamentos’ que não se encontram em qualquer restaurante japonês: fatias finíssimas de mão de buda e o wasabi do chef. A mãe de buda é um tipo de cítrico com casca verde-amarelada, como um limão siciliano, pouca polpa e um formato engraçada (feito uma mão torta), que embeleza e perfuma o prato. O wasabi do chef Paulo Morais traz o wasabi ralado na hora incorporada com talos de wasabi picadinhos, numa mistura de sabor muito intenso.

Peixe lírio marinado com cogumelos e ovo de codorna curtido na cereja coberto com folha de ouro. Foto: Divulgação / Kanazawa
Lírio marinado com cogumelos e ovo de codorna curtido na cereja coberto com folha de ouro. Foto: Divulgação / Kanazawa

Uma aula sobre sunomono

A partir daí, o jantar segue com uma deliciosa surpresa a cada prato, como a espuma de água do mar do futamono. Ou a posta de lírio fermentada no koji (bactéria do arroz, essencial na produção de saquê) com cogumelos pleurotes salteados e picles de cereja.

Ter o chef assim tão próximo também possibilita alguns aprendizados. Foi no Kanazawa que eu descobri que sunomono é um prato avinagrado, podendo ser servido de diversas formas. Na versão do chef Paulo Morais para aquela noite, era uma cama de rodelas finíssimas de rabanete e abobrinha cobertas com polvo fatiado e molho avinagrado.

Rabanete, abobrinha e polvo no sunomono do chef Paulo Morais. Foto: Divulgação / Kanazawa
Rabanete, abobrinha e polvo no sunomono do chef Paulo Morais. Foto: Divulgação / Kanazawa

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O sushi mais que especial do Kanazawa

E quando a incursão no Kanazawa começa a despontar para o fim e para ‘o óbvio’, o sushi, vem o chef Paulo Morais de novo mostrar que há muito mais para explorar no prato mais popular da gastronomia japonesa. Coloca à nossa frente, entre outros, carabineiro (um tipo de crustáceo) levemente grelhado com flor de sal, raspas de limão e suco de limão; sushi de sardinha; pargo com fígado de tamboril grelhado, que dá uma textura muito cremosa ao fígado.

Foi o acaso que colocou o chef Paulo Morais na cozinha de um restaurante japonês, numa época em que a culinária nipônica era bem pouco conhecida em Portugal – a despeito de terem sido os portugueses o primeiro povo ocidental a, oficialmente, travar contato com os japoneses. Mas não foi o acaso que fez com que ele se tornasse uma referência em gastronomia japonesa em Portugal e assumisse a cozinha do Kanazawa. Sua devoção por essa culinária e seus ingredientes é fácil de perceber.

Sushi do Kanazawa. Shoyo e wasabi é o chef que coloca. Foto: Divulgação / Kanazawa
Sushi do Kanazawa. Shoyo e wasabi é o chef que coloca. Foto: Divulgação / Kanazawa

O Kanazawa só abre para jantares e só atende com reservas feitas com pelo menos três dias de antecedência. Há quatro opções de menu degustação, do Menu Oyama (cinco pratos de sushi), a 60 euros por pessoa, ao Menu Tasting (kaiseki de nove momentos com harmonização de vinhos) a 150 euros por pessoa. Toda sexta e sábado, o Kanazawa se transforma numa casa de chá japonesa, com chá da tarde das 13h às 18h, que inclui chá típico e cinco doces tradicionais, por 10 euros.

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